Festival de la soupe
Vous connaissez peut-être le Festival de la Soupe qui est organisé un peu partout en France? Pour nous, jardiniers du jardin partagé de Beaudésert, «Biodésert» c’était notre première participation à celui d’Arlac près de Bordeaux.
On a nommé notre soupe «Topitopa» par rapport aux ingrédients qu’elle contient. L’ingrédient phare étant le topinambour, légume oublié et surtout mal aimé, mais tellement goûteux et abordable au niveau prix.
sur les 18 soupes en compétition, on a emporté le 4ème prix pour la soupe la plus originale, voté par le juré d’adultes. Les autres jurés étaient un groupe d’enfants et le publique qui était près de 500 aventuriers goûteurs.
Ce qui suit est le mot explicatif autour du topinambour et la recette pour 6 personnes qu’on présentait sur notre stand.
Bonne lecture !
TOPINAMBOUR
Topinambour tubercule
Botanique :
Le topinambour (Helianthus tuberosus) est une plante herbacée vivace par ses rhizomes tubéreux. Elle appartient au genre Helianthus, comme le tournesol (Helianthus annuus), qui fait lui- même partie de la famille des Astéracées.
Il est aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, artichaut d’hiver, soleil vivace ou poire de terre en raison du goût d’artichaut du tubercule, seule partie consommée de la plante.
Rhizome de forme mamelonnée très irrégulière, arrondie ou ovale. Couleur variant du jaune au rouge.
Il a une haute résistance au froid, peut devenir envahissant avec une forte tige robuste qui peut atteindre 2 à 3 m de hauteur. La feuille alternée en forme ovale, jusqu’à 30 cm de long, pointe aigüe, rude au toucher. La fleur jaune est en bout de tige.
Facile à cultiver même dans les sols pauvres, sensible à l’oïdium.
Aime le plein soleil et les terrains secs, mais il faut l’arroser en cas de sécheresse ou les tubercules resteront petits. Le planter au Nord car il ferait de l’ombre aux autres plantes.
La floraison et la formation des tubercules a lieu en automne. La récolte a lieu d’octobre à décembre, environ 6 mois après la plantation. On trouve les topinambours chez les marchands de primeur en général de décembre à mars.
Il existe plusieurs variétés cultivées, la plus courante Stampede et Challenger. Les plus recherchées sont Fuseau et Volga 2.
(topinambour rouge, violet de Rennes et rouge du Limousin).
Etymologie :
Le nom latin Helianthus vient du grec helios, signifiant soleil, par allusion aux inflorescences qui, comme celle du tournesol, rappellent l’astre solaire.
Le nom d’artichaut de Jérusalem, aussi utilisé en anglais (Jerusalem artichoke) vient d’une erreur de compréhension. Le nom utilisé par les italiens était girasole del Canada, girasole ayant été déformé en Jerusalem.
Histoire :
Sir Walter Raleigh découvrit en 1585 les topinambours, cultivés par des indiens natifs de ce qui est aujourd’hui la Virginie. Marc Lescarbot, avocat, embarque en 1606 à La Rochelle, avec Jean de Poutrincourt, séjourne à Port-Royal en Acadie où il coîtoie notamment Samuel Champlain.
A son retour en France en 1607, Marc Lescarbot ramène des topinambours. Il fut d’abord appelé “Canada”, jusqu’à ce qu’en 1613, six membres d’une tribu amazonienne, les Tupinambas, en français Toupinamboux, furent amenés comme curiosité à Paris. Par une association abusive, le légume fut alors dénommé topinambour.
En France, ce légume ne connaît succès pas le même qu’il connaîtra dans d’autres pays. Philbert Guybert (1579-1633), écuyer du roi et docteur régent de la Faculté de médecine mentionne dans ses écrits que le topinambour peut entraîner des troubles. Déjà peu considéré, l’essor de la pomme de terre à la fin du XVIII siècle le relègue le topinambour à l’arrière-ban.
Les français redécouvrent le topinambour à l’occasion de la seconde guerre mondiale, car il est un des rares légumes non rationnés, nourrissant et facile à cultiver. Associé au mauvais souvenir de la guerre, il est vite retombé dans l’oubli.
Ce n’est que depuis quelques années qu’il réapparaît sur les étals et se trouve à nouveau sur la carte des restaurants.
Topinambour plante
Utilisation culinaire :
La pleine saison s’étale d’octobre à janvier. Contrairement aux pommes de terre, les topinambours doivent être consommés rapidement avant qu’ils ne dessèchent, ou être congelés pour être conservés. Ils peuvent être conservés une semaine au réfrigérateur dans un sac en plastique.
Coupés ils noircissent au contact de l’air, et s’ils sont cuisinés dans une casserole en fer ou en aluminium. Pour éviter, les tremper dans une eau vinaigrée ou citronnée.
Ce légume peut être consommé cru en salade, cuit dans de l’eau bouillante (ou du lait) légèrement salée jusqu’à ce qu’il s’attendrisse un peu, pour être ensuite intégré à d’autres plats, ou en dessert. Pour en faciliter la digestion, ajouter un peu de bicarbonate de soude ou des graines de fenouil dans le liquide de cuisson !
S’il n’est pas nécessaire de peler les topinambours (les laver à l’eau est suffisant), cela est néanmoins préférable pour certaines préparations comme les soupes. Il convient alors de choisir des topinambours peu noueux et donc plus faciles à peler. On peut même les peler après cuisson, la peau s’enlève plus facilement. Il faut également prévoir en les achetant qu’il y a beaucoup de déchet avec les épluchures, il convient donc de prévoir un poids suffisant.
Cuisson : Au four, prévoir de 30 à 45 mn pour le cuire entier.
A l’eau, de 8 à 12 mn comme la pomme de terre selon la grosseur.
Vapeur : de 10 à 15 mn. Sauté : de 5 à 7 mn. Au wok (l’ajouter au dernier moment).
Les Amérindiens les sèchent en début d’automne.
Nutrition et santé :
Valeur nutritive du topinambour cru, pour une 1?2 tasse (125 ml)/80g :
Protéines, lipides, fibres alimentaires, eau, phosphore, potassium, calcium, fer et sodium.
Profil santé :
Les glucides sont essentiellement constitués d’inuline (12 g), non digérée par l’intestin et seulement métabolisée par des bactéries du gros intestin pouvant provoquer la formation de gaz.
Les principaux lipides sont l’acide palmitique (oméga-6), 170 mg et l’acide alpha linolénique (oméga-3), 45 mg.
Les principales vitamines sont la vitamine C (3 mg) et la vitamine B3 (ou PP) 1,5 mg.
Le topinambour est un légume faiblement calorique, par exemple quatre fois moins que les pommes de terre, ou un peu moins que les haricots verts.
Pauvre en glucides assimilables par l’organisme, le topinambour est conseillé dans les régimes pour diabétique.
L’inuline et l’oligofructose augmentent l’absorption du calcium et magnésium dans l’intestin et démontrent des résultats prometteurs dans la prévention du cancer du colon et du sein.
Ils agiraient sur la minéralisation et la densité osseuse, contribuant ainsi à prévenir l’ostéoporose.
Soupe TOPITOPA
Le panier d'ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes (2 litres de soupe) :
* 500 gr topinambours,
* 500 gr potimarrons non pelés,
400 gr patates douces oranges,
* 200 gr oignons,
* 3 gousses d’ail,
* ½ branche céleri,
* bouquet garni thym, laurier, persil,
* ½ cuil. café bicarbonate,
* ½ bouillon cube légumes ou 1 pointe de cuil café curcuma.
Plonger les topinambours 8 mn dans eau bouillante additionnée de bicarbonate (éviter une casserole en aluminium ou fer qui ferait noircir le topinambour), les peler pendant qu’ils sont encore chaud, faire revenir l’ensemble des légumes dans un peu d’huile d’olive, ajouter environ 50 cl l d’eau, saler, poivrer, assaisonner, compléter 1,5 l d’eau et rectifier l’assaisonnement, mixer.
Servir en complétant de persil haché, ou un brin de ciboulette, lait coco ou crème fraîche.
